白切鸭是粤菜鸭肴常见的一种，不同地方有不同做法，很多地方都会以"白切"的方式烹饪，这样最能品尝到鸭的原汁原味，体现最鲜美的一面。而白切≠水煮，很多人第一步就做错了。如果第一步就水煮的鸭，连皮带肉吃起来有点肥腻，皮踏踏的没有什么弹性，还略带点腥味，而且鸭肉有点淡，失去了鸭肉的清甜。

好吃的白切鸭，皮肉相连，皮香有弹性，肉质细嫩，润滑清甜，无膻味，不油不腻。而客家白切鸭在配上秘制的鸭酱"香"名远扬，是比较有特色的代表的做法，今天跟大家分享一下。我妈祖传下来的正宗做法，据说靠这个养活了好几代人。

客家白切鸭+秘制酱汁（夏季改良版）

所需材料

白切鸭1个5-6斤（最好是本地细骨的农家鸭），生姜5片，葱2颗，料酒20g，盐15g

酱汁（夏季改良版）：红葱头2颗，姜5g，柠檬1片，盐渍金桔1颗，小米辣2颗，香菜、葱花适量，油少许，生抽蚝油适量。

（备注：以上酱汁的除香菜之外，其他全部切粒，备用）

烹调步骤

-step1-

我这里也是市场普通的鸭，买不到老家本地鸭，比较大只。清洗干净，检查鸭毛有没有拔干净，然后加点盐、葱和姜片到肚子里，涂抹均匀，腌20分钟。

-step2-

敲黑板，重点。锅里加入适量油烧热，然后把鸭整个放进去热油给它洗一下澡。直至鸭皮变金黄色，洗出一部分鸭油，去腥，皮更有弹性，小心烫手。别数了，有个鸭腿被我偷吃了。

-step3-

如果想吃清淡一点，就把刚才的鸭油倒出来，我是直接加水没过鸭的1/2身体，再放入姜片、葱结和料酒。记得要准备一口能盖上盖子的大锅。

-step4-

盖上盖子就这么煮，煮开之后调中火，大概煮15分钟，再拿起来倒出肚子里面的水，翻另一面，撇去浮沫，然后盖上盖子再煮5分钟。

-step5-

鸭的质地和大小直接影响成熟时间，中间用筷子插一下鸭腿最厚的肉，如果没有出血水，说明鸭熟了，捞出来就好，可以用筷子插着鸭翅膀用力夹出来。老家的做法直接放泡好的米和鸭血煮鸭粥，那个清甜。冷却之后，再砍件摆盘。

-step6-

锅里适量油加热120℃，加热姜碎、红葱头碎、小米辣稍微炒一下，然后加入刚才的鸭汤煮开，再加入蚝油、生抽搅拌均匀，最后加入柠檬、盐制金桔搅拌均匀。

暖厨秘语

鸭含有丰富的蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素、铁、锌等营养素，是平衡膳食的重要组成部分。只是鸭的脂肪含量普遍较高，有些含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇，摄入过多可增加肥胖、心血管疾病的发生风险，因此其摄入量不宜过多，应当适量摄入。

鸭的脂肪含量比较高，占20%，每一百克热量240Kcal。建议把这个白切鸭分15份食用， 每一份重167g，每一份热量400Kcal，能够补充蛋白26g，只是碳水化合物、膳食纤维、维生素及矿物质不足，需要米饭和蔬菜，这样营养比较均匀。

这个白切鸭，清甜可口，肉质细嫩，富有弹性，不油不腻，配上秘制酸辣开胃的酱汁，吃起来非常清爽，令人食欲大增，夏季必备大荤肉食。减肥人群或者血脂高的人群不建议吃皮，这样也可以变成一个减肥美食，学会了这个白切鸭，妈妈再也不用担心我不吃肉了，周末做好一个可以分多份冻起来，想吃再微波炉打热，一个星期的肉都够了。

小贴士

1. 选料很关键，好的鸭是美味关键，买不到农家鸭就买一下稍微瘦一点，骨头硬的老鸭。

2. 过程中要注意，不要划破皮。

3. 火候和时候很重要，鸭子煮太熟口感就柴了，不熟不能吃。

4. 鸭肉比较厚，不容易入味，记得先腌一下。